Culinaire natuurreis

 

 

De herfst in Noorwegen biedt veel meer dan alleen maar een prachtige natuur in geel, oranje en rood. Kijk naar beneden en ontdek de fascinerende wereld van de paddestoelen.

Op deze pagina gaan we in op de eetbare paddestoel. Een waarschuwing vooraf is echter op zijn plaats. Deze pagina is puur ter introductie en bedoeld als een stimulans om zich verder te verdiepen. Probeer nooit een paddestoel waarvan u niet honderd procent zeker bent of deze eetbaar is.

WAT ZIJN PADDESTOELEN
Paddestoelen zijn planten noch dieren. Ze behoren namelijk tot de schimmels. Hoewel schimmels vaak op planten lijken, behoren ze tot een totaal ander deel van de natuur. In tegenstelling tot planten kunnen schimmels geen eigen voedsel aanmaken. In plaats daarvan nemen ze voedsel op uit levende of dode organismen via een netwerk van draden. Vele planten zich voort door minieme sporen af te geven. Het grootste deel van hun leven zitten schimmels in hun voedsel verborgen. Voor voorplanting verspreiden de vruchtlichamen sporen in de lucht. Sommige soorten ontwikkelen parapluvormige vruchtlichamen, die paddestoelen heten. De hoed van de paddestoel kan in feite vergeleken worden met de appel aan een appelboom.
Aan de onderzijde van de hoed van een paddestoel worden sporen gevorm op de lamellen, zachte stekels of in buisjes. Om die reden maken we globaal een onderscheid tussen lamellenpaddestoelen, stekelpaddestoelen en buispaddestoelen. Bij enkele paddestoelen worden de sporen gevormd op ribben (cantharel) of in porieën (fåresopp). Deze sporen worden verspreid en vormen de oorsprong van nieuwe paddestoelen.

PADDESTOEL ALS ETEN
Maar paddestoelen zijn méér dan alleen maar een interessant organisme. Ze zijn ook lekker. Dat hebben de Noren allang ontdekt. In de late zomer en de herfst trekken veel Noren de bossen in met een mandje, mes en borsteltje om op zoek te gaan naar eetbare paddestoelen. Maar hoe herken je eetbare paddestoelen, hoe leer ik alles over veilig plukken? Want er zijn ook heel veel niet eetbare paddestoelen. Of, nog ernstiger, paddestoelen die de dood tot gevolg hebben als je ze eet. Het eerste wat je moet doen als je zelf paddestoelen wilt gaan plukken, is een goed boek over paddestoelen aanschaffen. Er zijn een aantal goede boeken (in het Noors) verkrijgbaar in de boekhandel. Ga daarnaast eens mee met iemand die ervaring heeft in het plukken van paddestoelen, die kennis van zaken heeft. Kijk in de lokale krant of er cursussen paddestoelen plukken of gezamenlijke excursies zijn. En beperk je bij het leren kennen van paddestoelen eerst slechts enkele, goed herkenbare soorten.

 

 

DE ZEKERE ZES
De meeste mensen zijn begonnen met het leren kennen en herkennen van “de zekere zes”: hanekam (Cantharellus cibarius), gele stekelzwam (Hydnum repandum), schapenbuisjeszwam (Albatrellus ovinus), oranje berkeboleet (Leccinum versipelle), geschubde inktzwam (Coprinus comatus) en twee soorten melkzwam, de smakelijke melkzwam en peenrode melkzwam (Lactarius deliciosus en Lactarius deterrimus) die allen lekkere paddestoelen zijn. 

Velen vinden de hanekam de beste eetbare paddestoel, maar helaas is deze niet elk jaar in grote aantallen te vinden. Een natte zomer is bijna een voorwaarde voor een goed cantharellenjaar. 

De gele stekelzwam behoort tot de groep van lichte stekelzwammen, die allemaal eetbaar zijn. De schapenbuisjeszwam (ik kan de juiste nederlandse vertaling nog niet vinden) komt vaak in grote hoeveelheden voor.

De oranje berkeboleet kan men vinden tussen de berkeboompjes in de bergen. Sommige mensen reageren met maagproblemen op het eten van deze boleet. Dat komt meestal doordat men de paddestoel niet lang genoeg gebakken of gekookt heeft.

De geschubde inktzwam is een lekkere paddestoel met een uitgesproken smaak, maar kan niet bewaard worden. De paddestoel moet snel na het plukken gegeten worden.

De smakelijke melkzwam en de peenrode melkzwam zijn beide lekkere paddestoelen, maar ze worden redelijk snel door insecten aangevreten. Een aangevreten paddestoel kunt u beter laten staan.

EN MEERDERE SOORTEN
Nadat men deze zes veilige paddestoelen onder de knie heeft, hetgeen al een paar seizoenen kan duren, is het tijd om nieuwe paddestoelen te leren kennen. Zo kan men onder meer de gewone berkenboleet (Leccinum scabrum) en de rossige boleet (Leccinum aurantiacum) leren herkennen. In Noorwegen vallen deze paddestoelen onder de noemer “skrubber”. 

De oranjerode grijssteelrussula (Russula decolorans) is een zeer goede eetbare paddestoel. Het vruchtvlees van de paddestoel breekt gemakkelijk in stukken. Er zijn meerdere eetbare soorten van de russula. Een klein stukje op de tong vertelt of de russala eetbaar is of niet: is de smaak scherp of brandend, dan is die niet eetbaar en heb je met een andere paddestoel te maken. Alle russala’s in Noorwegen met een milde smaak zijn echter eetbaar.

Meelkoppen (Rozites caperatus) komen in heel Noorwegen voor, tot hogerop in de bergen. Het is een goede en populaire paddestoel onder de Noren.

Trechtercantharellen (Cantharellus tubaeformis) vindt men tot laat in de herfst, vaak tussen het hoge mos. De bovenkant van de hoeden doen soms aan blaadjes van een boom denken, zodat ze niet altijd direct herkend worden. Een heerlijke paddestoel.

Zeer goed is ook het eekhoorntjesbrood (Boletus aestivalis, Boletus edulis, Boletus pinophilus). Deze komt dikwijls voor in grote hoeveelheden. De stevige paddestoel kan zowel rauw, gebakken of gekookt worden. De jonge exemplaren zijn het best.

De bruine ringboleet (Suillus luteus) groeit vaak in grote groepen in de buurt van naaldhout, langs paden en wegen, waar de vegetatie beperkt is. Ze zijn gemakkelijk te vinden. Het is een zeer goed eetbare paddestoel, maar de huid van de hoed dient vóór het bereiden wel verwijderd te worden. de taaie huid kan namelijk een heel gerecht verpesten. de onderkant van de hoed van deze buisjespaddestoel is geel.

BENAMINGEN
We hebben hierboven geprobeerde de Nederlandse benaming te geven, met de Latijnse benaming erachter. Hieronder volgt een samenvatting, waarbij we ook de Noorse naam geven.